1、不会，发面与和面是两回事，加牛奶和糖只会改善面的品质，从而使蒸出来的馒头口感更好而已。

2、虽然我是男士，也有10多年没和面了，但我家曾经开过面食店，说说我们家的一些经验吧。

(资料图片)

3、发面一般有两种方式，第一种是传统的方式，使用“面引子”发面，让和好的水面自然发酵，然后添加面碱和苏打，主要是因为传统发面方式会让面粉产生酸味，而面碱可以中和这种酸味，苏打是起到泡发的作用，与酵母的作用类似。

4、而另外一种方式，就是使用酵母，相较于第一种方式，酵母的可控性比较强，不想面碱那样比较难控制，像超市、市场上卖的那些馒头，大多数都是酵母馒头。

5、所以，发面的技巧只与添加的这些材料有很大关系，与牛奶和糖没有任何关系。

6、要知道人的唾沫是会分泌很多物质的，其中包含一种酶会让人们感觉到“甜”，当我们吃馒头的时候，本身面粉中就含有一定的糖分，再结合唾液，馒头吃起来就有点甜，如果再额外加一点糖，蒸出来的馒头会好吃。

7、实际上牛奶也是一样，超市卖的牛奶馒头，之所以细腻，就是采用了酵母发酵，然后配牛奶或奶油，上锅蒸熟，基于酵母可控性强，发酵气泡均匀，馒头看起来也很好吃。

8、但酵母发酵也破坏了面粉本身的劲道，最好的发酵方式就是面引子发酵法，然后配合面碱去酸，这样蒸出来的馒头吃起来有嚼劲，非常劲道。

9、如果在面粉内加入糖和牛奶，如果面碱适中的话，馒头也会白一些，口感会好一些，但如果面碱放多了，口感就会差很多。

10、而且这种方法是很难掌握的，可能家里和一点面还好，但如果大批量的和面，尽量不要使用面碱了，不然蒸出来的馒头好吃不好看。

11、准备用料：面粉500克、细砂糖 一勺、酵母粉 5克、水适量。

12、将酵母和糖放入面粉中，一点点加水把面粉搅成棉絮状。

13、2、把面揉成面团。

14、3、把面团发酵两倍大，用手指按压没有回缩就可以了。

15、4、打开面团有蜂窝状就是发好了。

16、5、案板上撒上干粉把面团揉光滑，用擀面杖进行排气。

17、7、将面团分成12个小剂子。

18、8、放到蒸屉里进行20分钟的二次发酵，注意保持距离。

19、9、发酵好的面团大火蒸20分钟，再关火虚蒸3分钟就可以了。

20、酵母：酵母的量是其实是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定；酸母使用之前先融于温水中，静置5分钟；环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够了。

21、2、水量：其实和面的水量，完全是可以分几次放入的，最好用温水发酵比较快。

22、馒头的面要和得硬一些。

23、正常是500克面粉250克水左右。

24、肉包子的面就稍微软一些，包入馅料后容易封口；面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团。

25、二、发面问题一次发酵：揉好的面团放入盆中，益上盆盖或保鲜膜，进行一次发酵。

26、天气热的时候面团容易发酵，一般发酵至原来面团的2倍大小，就可以了。

27、2、整形：发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会，将里面的空气多排出一些；将面团切开后的断面孔洞越细小均匀越好，这样揉出来的馒头生坯就会越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑;有馅的包子同样是这样的。

28、接着，就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。

29、3、二次发酵：在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，这一步建议不要忽略了。

30、经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。

31、天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵；天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵。

32、手把手教你蒸馒头这两天看见有的朋友说发面没成功，提醒大家一下，酵母放温的糖水里搅拌均匀静置10分钟后，一定要观察水面上是否有卡布奇诺一样的泡沫，如果没有泡沫，就是没激活，严重怀疑酵母已经失效，建议去超市重新买一包生产日期新鲜的再来发面，否则一盆面可能就耽误了！！！如果新买的还没有泡沫，那你要反省你自己了，哪个步骤不对了，水温有36度吗？不用温度计用嘴尝不凉不烫就行，加白糖了吗？静置时间够了吗？是不是没有搅拌均匀？但是有人试过没有泡沫也能发面，可能当时搅拌动作太轻柔了。

33、如果确信酵母生产日期新鲜且没有失效，就继续用吧。

34、自己家蒸的馒头，用好面粉，不添加乱七八糟的东西，吃着安全又健康，浓浓的面香唤起早上刚刚苏醒的胃，来吧，早餐馒头。

35、我这个方子按12个馒头做的，正好蒸一锅，每个馒头70克。

36、其实做熟悉了之后，就不用每次都称量了，这个是有规律的，差不多就是两碗面一碗水（一碗大约250克），面和水的比例基本是2比1，并根据实际情况适当调整，通常水要稍微多一点点，以面团软硬适中为标准。

37、然后是安琪发酵粉半袋（一袋是13克），就是普通的安琪发酵粉，不是什么耐高糖的，我并不懂耐高糖的发酵粉怎么用。

38、白糖一小勺，就是个人喝汤用的小勺。

39、白糖是放36度温水里的，溶解后再放发酵粉搅拌均匀，这点糖不是用来给馒头增加甜味的，而且用来促进发酵的，发酵粉在糖水环境中能够被很好的激活。

40、36度温水不用拿温度计，用嘴尝一下不凉不烫就行了，因为正常人的体温就36度多一点！发好的面拿出来揉面时，需要加一小捏小苏打，目的是中和掉面团发酵产生的酸味，然后蒸好的馒头才会有浓浓的面香味！大家一起蒸起来，美好生活蒸蒸日上！另有一菜谱“手把手教你包饺子”，里面有详细的拌馅说明，这两个菜谱结合起来，你们就能做出香喷喷的包子，我现在懒得开包子菜谱，你们先自行发挥吧。

41、用料 面粉（中筋粉） 550克 36度温水（用嘴尝温度） 290克 发酵粉（非耐高糖） 6.5克 小苏打（一小捏） 0.7克 白糖（一小勺） 8克 手把手教你蒸馒头的做法 先把一小勺白糖放入290克的36度温水中搅拌溶解，然后再将发酵粉加入搅拌溶解，静置10分钟或许更长时间，直到水面上产生一层绵密的泡沫，像卡布奇诺一样，这时说明酵母已经被充分激活。

42、请点击输入图片描述将上述已经激活的水分次加入到面粉中，边加边搅拌，搅到最后面粉都成絮状，已没有干面粉。

43、各面粉吸水量略有不同，水量可以适当调整。

44、请点击输入图片描述揉成光滑的面团，软硬适中。

45、请点击输入图片描述盖上盖子，室温下醒发，温度高发得就快，半小时左右，温度低发得就慢，一小时甚至更长点时间，如果你想准确控制醒发时间，可以把这个面盆坐到36度的温水盆里，水浴醒发，通常半小时就会发好。

46、请点击输入图片描述发好的面团，一戳一个洞，体积也膨大了许多。

47、请点击输入图片描述案板上洒上适量干面粉，将发好的面团从盆里倒到案板上，面团内部充满了蜂窝样的密密麻麻的气孔，非常的膨松。

48、这时你闻一下，是有一股酸味的。

49、请点击输入图片描述用食指和拇指捏一小捏小苏打，你要问具体的量也就是0.7克，没有称就靠捏，放到案板上，均匀的揉到面团里，中和面团发酵产生的酸味。

50、小苏打不要放太多，多了就发黄了；而且要揉匀，否则会有小黄点。

51、不放小苏打也能蒸出来馒头，但是有酸味，不好吃。

52、揉面过程中要放多少干面粉？如果严格按本菜谱的面水比例和的面，有一小把干面粉就够了，如果水放多了面和稀了，就要多放点干粉，最终以面团软硬适中为标准！请点击输入图片描述揉面过程中，可以切开看看面团内部的气孔，如果还很大，说明还没揉到时候，继续揉。

53、！！！怎么才能揉光滑？揉一会儿，把面团切开排排气，然后继续揉，直到切开再没有气孔！请点击输入图片描述这个气孔已经很小了，揉得差不多了，再揉一会儿再切开，没有气孔就可以了。

54、如果空气没排空，蒸出来的馒头就会太过松软，内部气孔大。

55、请点击输入图片描述将上述揉好的面团平均分成12份，每份再揉出空气，转着圈的揉成一个个圆圆的结实的馒头，注意封口一定要捏牢，否则蒸时空气进入馒头里，馒头表面就不光滑圆润了，就会形成月球表面，坑坑洼洼的。

56、连圆馒头都不会揉的，可以在揉好面团后，搓个长条，然后拿刀切，将就点吃刀切馒头吧，反正吃进去都一样！请点击输入图片描述锅里放冷水，蒸帘上刷薄薄的一层色拉油（防粘用的），摆上馒头，留好空隙，盖好，静置10-20分钟左右，等待二次发酵。

57、如果室温低，可能二发时间需要30分钟甚至更长，最终以发到位为准。

58、发到位的馒头会长大一圈，手拿一下会感受到内部充气了，有变轻的感觉。

59、这时候盖上锅盖开中火开蒸，看到有蒸气冒出来之后开始计时，蒸15分钟熄火，不能马上起锅，馒头突然遇冷会缩，要再闷3-5分钟，慢慢冷却。

60、请点击输入图片描述闷好后起锅，香喷喷的馒头华丽亮相。

61、馒头蒸好后不能一直这样放锅里，会湿的，吃不完的要拿出来，盛在干燥的容器里，盖好，防止馒头风干了，凉透之后装保鲜袋放冰箱冷藏可以储存三至五天，如果想储存更久就放冷冻室，下次吃时放锅里蒸十分钟跟新的一样。

62、请点击输入图片描述小贴士搓成圆圆的馒头时，一定要注意收口要封紧，否则会蒸的过程中会进气，馒头表面不光滑平整，会形成月球表面！奉劝各位在揉面时放小苏打，那是馒头的灵魂！放了小苏打的馒头，面香浓郁！中火蒸馒头，不能开大火，否则会把馒头蒸瘪！。

本文到此分享完毕，希望对大家有所帮助。

关键词：